12小时用一整晚
成就的一碗鲜香
“鲜竹荪老鸡汤”
气象大暑已至，每日的餐食也随着气象悄然转变，不再见浓郁肉汤，转而多食清淡蔬菜，滋补的鸡汤也在这个季节成为了为数不多的肉汤，那么这一期我们就来聊聊“煲汤”，无论如何煲汤，首先都离不开一锅绝佳的底汤。通过maxx万能蒸烤箱的加入，又到底改变了厨房何种操作方式呢？
老母鸡一只
葱姜适量
maxx
蒸℃
10分钟
0
1焯水
通常的做法是将整鸡或鸡块放入烧开的水中过水，也称之为焯水。然后再将鸡肉冲水以去除血沫，这样操作能够得到更为清亮的汤色。
Convotherm
maxx
maxx℃蒸汽10分钟同为焯水的目的，但操作更为简单，同时在“批量”“大量”预处理鸡肉时更为轻松，在夏天尤其可见。
02准备底汤
将冲洗后的整鸡连同原汤，加入到深的GN烤盘中，我们将进行”靓汤“最为关键的一步：12小时恒温慢炖（隔夜烹饪）
1/2GN烤盘，深度mm+盖
其实烤盘的材质、规格、涂层选择非常广泛，往往正确的使用烤盘是完成烹饪至关重要的一点！
0
3原盅配料
3款汤品：羊肚菌鲍鱼炖乌鸡、沙参玉竹炖排骨、鲜竹荪老鸡汤。
12小时慢炖底汤后，就可以根据食材进行具有个性化的汤品烹饪，在食材的选择上，广式煲汤会增加各类补气滋养的药材。如沙参玉竹炖排骨中加入了苦杏仁、南杏仁、泡发过的沙参、玉竹、蜜枣等。
羊肚菌鲍鱼炖乌鸡则加入了泡水的橙皮、红枣、姜片及龙眼肉，这2款汤更为清甜且兼具了药材的滋补功效，最为重要的是药材并不会盖过汤味，相得益彰。
鲜竹荪老鸡汤则是南方的口味，更注重于食材本身的滋补功效，所以保留了老母鸡肉并添加了新鲜的竹荪。新鲜竹荪注意购买后及时使用，一旦竹荪发红则新鲜度就大打折扣，当然如果选用干竹荪，则需提前泡发去除泥沙。
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4炖汤
Convothermmaxx
完成配料后，将底汤倒入炖盅内，用保鲜膜封住整个托盘内的汤盅可以锁住鲜香同时避免冷凝水对下层汤品造成影响，当然您也可以加盖进行最后阶段的”炖汤“
CAUTION！
关于烤盘：
建议使用带孔的1/1GN烤盘，将炖盅放置在烤盘内分层加载至烤箱。
烤盘底部及四周的打孔设计更有利于蒸汽的穿透，让整个炖盅均匀受热，营养成分逐渐浸润至底汤，且折边的高度也能保护炖盅，更便于加载及取出。
maxx℃蒸汽1小时
#没有葱花！是的，没有葱花！
鲜香竹荪有其特有的香味，撒上葱花反而适得其反，会抢走原汤的特色，所以没有葱花，只有鸡汤的油亮鲜香。
羊肚菌鲍鱼乌鸡
乌鸡和瘦肉也需焯水后用，配以鲍鱼、红枣、龙眼肉、姜片、橙皮、羊肚菌则汤成。
沙参玉竹炖排骨
肋排焯水后，配以泡发过的沙参、玉竹、南杏仁、苦杏仁、橙皮、蜜枣、姜片、龙眼肉则汤成。
夏日里，这一盅滋补清汤
是否有勾起了你的食欲呢？
maxx让烹饪既能传承经典，
也能轻松驾驭！
本文编辑：佚名
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